Oggi la superficie vitata delle due Charente copre circa 65.000 ettari (tre volte quella del vino Champagne) con una produzione di 3 milioni e mezzo di ettolitri all'anno destinata alla distillazione. Nessuna acquavite prodotta al di fuori di questo territorio può essere denominata Cognac. Non solo in Francia, ma anche in Germania, Italia, Spagna. In rapporto ai tipi di terreno ed alla produzione di uve più o meno pregiate, il Cognac ha le sue suddivisioni sotto-regionali che sono le seguenti: Grande champagne, Petite champagne, Borderies fine Bois, Bon bois, Bois ordinaires, Bois à terroir. La Grande champagne rappresenta il crus più prestigioso. Da questa zona provengono le acqueviti più delicate e profumate, quelle che si prestano all'invecchiamento prolungato. Le acqueviti della Petite champagne sono più leggere. Dalla mescolanza, metà a metà, di Grande champagne e Petite champagne si ottiene il Cognac fine champagne. La distillazione segue i metodi adottati nella zona da secoli, adoperando tuttora i vecchi alambicchi di rame lucido, tenuti con scrupolosa cura. Un ruolo molto importante nell'affinamento del Cognac è giocato dalle
botti di rovere che provengono dalle foreste del Limousin. L'acquavite succhia al legno le sue sostanze solubili e assorbe molto ossigeno dall'aria a causa della notevole porosità del legno. I francesi usano dire che gran parte del Cognac viene bevuto dagli angeli del paradiso per l'elevato indice di evaporazione. I locali destinati all'invecchiamento, visti dall'aereo, presentano delle parti annerite che contrastano con i tetti rossi delle abitazioni normali di Cognac. Cognac è tutta piena di immensi "chais" (depositi di invecchiamento) specie di cantine a piano terra dove si fabbrica l'acquavite. Il segreto della cantina viene tramandato da padre in figlio, soprattutto i segreti delle varie miscele. Il taglio fra acqueviti di annate diverse è molto importante e viene chiamato mèlange. Ogni casa ne ricava il suo prodotto caratteristico. Quasi sempre si arriva a mantenere la qualità costante per essere in grado di offrire adeguate garanzie ai consumatori.

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